康乾配资西安油泼扯面制作工艺（附秘制辣油香料配方及做法）

介绍：

“油泼扯面”为陕西关中地区经典面食，遍及城乡，尤以西安最为地道。虽做法看似简单，实则讲究“面要手扯、辣要泼香”，核心在于劲道的面条与高温激香的辣油。制作必备工具为宽掌案板与擀面杖，面团经揉、醒、扯三步成型，下锅煮熟后捞出，铺上辣子、葱花等配料，热油一泼，滋啦作响，香气扑鼻。因此亦有“一声油泼，满屋生香”之说。西安油泼扯面风味独特，可与肉夹馍、凉皮并列为三秦美食代表。其制作主要分为“扯面成型”与“秘制辣油”的调制。

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扯面成型：

油泼扯面对面粉与水温要求极高，若处理不当，一则面条易断无劲道，再则扯制时无法拉长变宽。正确操作为：取高筋面粉500克置于盆中，加入盐5克搅拌均匀，分三次加入约240克温水（水温约30℃），边加边搅拌成絮状，揉成光滑面团，盖湿布醒发30分钟。醒好后搓成长条，分剂子，滚圆压扁成牛舌状，刷油再醒20分钟。之后用手掌压住两端，轻轻拉长扯薄，两端对折，顺势一扯即成宽面，投入沸水锅中煮熟。

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操作关键：

1、和面时加盐可增强面筋韧性，水量适中，过多则面太软不易成型，过少则干硬难扯。

2、煮面时水必须宽且滚开，下锅后用筷轻拨防粘，水沸后点一次凉水，再沸即捞出，过水后沥干装碗，口感更筋道爽滑。

秘制辣油：

辣油是油泼面的灵魂，西安做法讲究“香、辣、红、亮”，重在香料提味、油温控火。

香料配方及做法：

选用干辣椒面100克（粗细搭配），放入耐热碗中，加入白芝麻20克、熟花生碎15克、蒜末10克、姜末5克。另起锅，倒入菜籽油500克，加入香料（八角2颗，桂皮1小段，香叶3片，小茴香5克，草果1个，花椒10克，丁香3克），小火慢炸10分钟至香味尽出，捞出香料。待油温升至八成热（约200℃），先泼少量热油入辣椒碗中激香，稍搅，再将剩余热油一次性泼入，瞬间滋啦作响，香气四溢，搅拌均匀即成秘制辣油。

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一份油泼扯面的做法：

（1）将煮熟的扯面捞出沥干，放入大碗中，面上撒葱花、蒜苗末、香菜段、少许盐与味精。

（2）将调好的秘制辣油趁热均匀泼在辣椒与葱花上，高温激发香气。

（3）根据口味可加入炒制的肉臊丁、西红柿鸡蛋卤或酸辣汤汁，拌匀即可食用。亦可搭配糖蒜、凉拌黄瓜，风味更佳。

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备注要点：

1、辣椒面宜选用秦椒，辣度适中、色泽红亮，避免使用过于辛辣的外地辣椒。

2、泼油时油温至关重要，过低则香气不足，过高则辣油发苦，建议控制在七至八成热之间。

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